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外婆家吴国平:打好基础,多练内功,少开新店

发布时间:2019-10-23 17:07:36 已有: 508 人阅读

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作者:罗斯玛丽

敏锐而精确,外人似乎总是把奶奶的吴国平视为一个特色。毕竟,在外人眼里,奶奶的餐饮集团已经一步步发展到这个规模。它似乎从未在任何十字路口拐错弯。

但话说回来,也许不是我们没有走过弯路,而是在成功光环的掩盖下,这些细节很难被看到。

这次,叔叔和我们谈论奶奶的过去、现在和未来。

初夏的一个晚上,西湖的夜风依然闷热。

叔叔一见面坐下,就问我:"你最近吃了什么,有没有吃过值得去的餐馆?"

就像一个临时被测验吸引的学生,我感到紧张。

我发现一个老主人打开的菜单——杭州餐馆的菜单上很少出现几个基本的功夫菜,而且这些菜的名称或内容对我们的年轻一代来说是陌生的。

乍一看,叔叔看到了关键的一点:"如果你能做好双松脆,大师就擅长基本功。"

敏锐和精确似乎一直是我们眼中吴国平的特征。

毕竟,在外人眼里,奶奶的餐饮集团已经一步步发展到这个规模。它似乎从未在任何十字路口拐错弯。

总方向控制的准确性背后是无数的校准和反复试验。

不是没有弯路,而是在成功的光环下,这些细节很难被看到。

做,再试一次

每次我们恢复交易,吴国平都觉得一路上有许多不成熟的想法。

例如,它曾经是“命运的手指”。

十多年前,我能够跳出商店,指出富门是我祖母家设立的子公司。当时,我走的是中高价位和精致氛围的路线。

“一开始,我的朋友们觉得我祖母的家人不得不排队等候太久。他们问我是否能开一家更贵但不那么拥挤的餐馆。他们愿意付账。”

最后,事实证明,如此频繁的消费者不足以支持这种类型的商店。

另一个例子是“第二次运动”。

“我想做的是简化奶奶的房子,把200多道菜减少到100道,并相应地缩小餐馆的规模。”

然而,简单地制作一个同类餐馆的简化版本似乎行不通。

奶奶的小组一直在测试新型水。

聪明人不会局限于简单的选择,他宁愿自己出去。如果你有新想法并尝试,市场自然会给你反馈,并根据反馈进行调整。

“现在它仍然是一个创造新品牌的尝试。赢或输并不容易。”只有那些看过大海的人才能有如此平和的心态。

中餐的标准化与厨师去除

中餐中使用的材料一直是一个模糊变量。“一点”、“一撮”和“适量”的食谱...都是由每一位大师传下来的,每一位大师都是通过经验和技巧来衡量的。

不仅如此,中餐还注重温度,即使它能像老主人一样抓取相同的材料,在切割前一秒或切割后一秒,味觉灵敏的食客也能立即察觉到。

奶奶的家人想要建造的想法是为每个家庭和每顿饭建造一个厨房。

在这样一个宏伟的目标下,吴国平想要做的是努力保持食物的一致性,规范食谱,减少厨师个人对食物的影响。

高端餐饮可以个性化,但简单的中端餐饮将向标准化发展。

作为最早建立中央厨房的餐饮品牌之一,奶奶集团一直在供应链标准化、环境标准化、服务标准化和产品标准化等各个方面努力工作。

关于外卖

奶奶的外卖不多,也没有像其他热食店那样的单人餐。现在只限于在商店不忙的时候打开外卖通道。

关键是要做好生意,担心商店跟不上服务。吴国平也坚持外卖。

在他看来,奶奶的房子没有外卖的成分:

到目前为止,奶奶家只有8%~10%的客人是外卖。

关键不在于盲目跟进,而在于稳步发挥。

"外卖当然要做。"吴国平说,“但要订购外卖,现有模式不合适,工艺和产品必须改进。新品牌将在设计之初就考虑到外带元素。”

当在官场得意的时候及时退休,以保平安。

在一个企业家尽力给他们的员工泼冷水的时代,许多人觉得当他们看到“撤退”这个词时会崩溃。

事实上,在时代的控制下前进是很容易的。很少有勇气停下来,给自己时间在公众的注视下恢复交易和寻求稳定。

这种退缩并不意味着退缩和停滞,而是后退一步。

2018年餐饮总收入首次超过4万亿元。这是一个非常漂亮的数字。连续几年的增长甚至给了许多外行人进入餐饮业的信心。然而,吴国平认为,总额的增加并不代表一切。

将来,厨房可能只是一个辅助产品。越来越多的人会选择去餐馆解决就餐问题。食物和饮料的总量将不可避免地增加。

然而,消费者在增长,投资者也在增长,而且速度更快。

越来越多的人参与餐饮业。各种结合了当前流行元素的商店相继新开张。资本的进入很快孵化出一些小品牌。

从长远来看,增长率实际上正在下降。

吴国平说没有什么能一直全速前进。包括祖母的房子,现在是时候停下来,恢复过去,审视自己,重新规划。

在总体环境不够理想的情况下,我们应该能够面对残酷的现实,重新审视路线,放慢步伐。

未来餐饮趋势

20世纪90年代初经历简单的供求关系后,市场在千年后逐渐细分,而现在的餐厅更注重餐厅的价值,更注重交通传递和社交场合的建设,重点放在北上官青森的第一个配送局。

吴国平相信未来的餐饮将回归自然和配料。

“很简单,品牌玩家想先去上海,但是上海有好的养殖基地吗?没有育种基地,怎么会有好的原材料呢?”

"当每个人都在高高地战斗和行走时,当人群拥挤时,要小心."

大多数中国食物受到配料新鲜度的限制。为了吃到好的食物,一个人必须去原产地。

例如,上周,吴国平开车一个半小时去安吉和水库吃鱼头和河虾,“美味的食物让眼泪流了下来。”开餐馆的理想状态是在原籍国开。

第二是细分。用餐者的需求是多变的,餐饮需要多样化以满足用餐者的需求。

未来,餐饮类将会越来越丰富,细分也将会越来越详细。如何在更深的基础上扎根于类别并变得不可替代,是品牌需要思考的问题。

至于未来的方向呢?

吴国平:“打好基础,多练习内部技能,少开新店。”奶奶的吴国平:打好基础,多练内功,少开新店。

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